Son los términos utilizados para definir el empleo criminal de microroganismos patógenos, toxinas o sustancias dañinas contra la población con el propósito de generar enfermedad, muerte, pánico y terror.​

También es utilizado para denominar la introducción de material biológico con agentes patógenos, enfermedades, insumos químicos o cualquier otro tipo de material en un país, con la intención de atentar contra la vida y la salud de las personas (Guerra biológica).

Fue a partir de 2001 con los tristes atentados del 11S, cuando aumentaron las preocupaciones por posibles ataques alimentarios y fue en ese momento, cuando comenzó a crearse y a dar importancia a la Food Defense como un apartado importante de estudio dentro de la cadena alimentaria y de la trazabilidad. A partir de la implementación de planes de defensa, también se actúa para reducir el fraude y las adulteraciones de productos alimentos. Debemos considerar que la contaminación de un alimento también se puede llevar a cabo de manera directa e intencionada. Puede haber motivos personales y económicos por los que querer dañar la imagen de una empresa, sector o país.

A lo largo de la historia, varios han sido los casos de brotes intencionados. Algunos de los más importantes, uno en Japón en 1966. Causó la muerte de 12 personas y dejó 312 enfermos debido a Salmonella typhi, causante de la fiebre tifoidea o fiebre entérica. Un sabotaje en Oregón ocasionó 751 enfermos con Typhimurium (Salmonella que se suele encontrar en pollos y huevos) en un buffet de ensaladas. Solo un brote accidental en 1994 en USA en helado, ocasionó más de 224mil enfermos. O bien, mucho más reciente el caso de sabotaje de agua de Solares con lejía.​

Es lo mismo defensa alimentaria que seguridad alimentaria?​

Los sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria surgen por la necesidad de garantizar al consumidor productos inocuos y seguros. Para garantizar dicha seguridad hay que implantar medotodologías de trabajo que puedan garantizarla. Son además una manera de “posicionamiento” dentro del sector. Es habitual que las grandes cadenas de distribución implanten sistemas propios de seguridad para dar respuesta a unos mercados internacionales, cada vez más exigentes.​

Según IFS (International Featured Standars), la estructura de un Plan Food Defense debería incluir:​

– Formación de equipo de trabajo y de responsabilidad, compromiso y concienciación de trabajadores​

– Análisis de peligros y evaluación del riesgo asociado a productos, a las instalaciones y a sus alrededores​

 – Identificación de vulnerabilidades y determinación de medidas de control​

Implementación y sostenibilidad del plan​

 – Auditorías internas​

 – Mejoras continuas del programa​

En los países de la Unión Europea, no existe todavía una legislación referente a la coordinación europea en materia de la seguridad ante la contaminación intencionada. En la actualidad, solo las empresas agroalimentarias que exportan a los Estados Unidos están obligadas al cumplimiento de esta norma exigida por la FDA. ​

No obstante, cada vez más empresas de países miembros de la Unión Europea están interiorizando el término Food Defense y se está dando su implantación para  cumplir la Normativa de Certificaciones como la de IFS y BRC (British Retail Consortium). ​

Por Eduardo Bonazzi